酸味や渋みのあるワインがあるのはなぜですか?

酸味と渋味は、ワインの 2 種類の味です。酸はワインに含まれる有機酸物質に由来し、渋味はワインに含まれるタンニンに由来します。

1. ワインはなぜ酸っぱいのですか?

ワインの酸味は、ワインに含まれるさまざまな有機酸に由来し、刺激性の高い酒石酸やリンゴ酸、コハク酸やクエン酸 (コハク酸)、より柔らかい乳酸 (乳酸）。

ワインの酸味に影響を与える要因は何ですか？

ワインの酸度は、ワイン用ぶどうの品種の特徴、産地の気候、醸造工程の影響を受けます。異なるブドウ品種から作られたワインは、異なる酸味を持っています。したがって、消費者はワインを購入する際に、自分の好みに応じて酸味の異なるワインを選択する必要があります。例えば、白ブドウ品種では、リースリング、シュナン・ブラン、ソーヴィニヨン・ブランは酸度が高く、ヴィオニエとゲヴェルツトラミネールは酸度が低い。、ネッビオーロやバルベーラなどのイタリアの赤ブドウ品種は酸度が非常に高く、グルナッシュなどの温暖な地域のブドウ品種は酸度が非常に低い.

ブドウ栽培地域の気候も、その地域で生産されるワインの酸味に影響を与えます。シャルドネを例にとってみましょう。涼しい気候のブルゴーニュ シャブリのワインは、一般的にキレがあり、さわやかで高い酸味がありますが、温暖な気候のカリフォルニアのワインは酸味が少なくなります。一般的に低くて柔らかいです。

上記の自然要因に加えて、ワインの酸味のレベルもワイン製造プロセスに関連しています。ワインメーカーがマロラクティック発酵（マロラクティック発酵）を使用すると、ワイン中の鋭いリンゴ酸がより柔らかい乳酸に変換され、ワインの全体的な酸味も低下します.

酸、重要な役割は何ですか？

酸味はワインの魂であり、すべてのワインに強い生命力を与えます。まず第一に、酸はバクテリアを保護および抑制し、ワインの熟成をサポートします。それは防腐剤のようなもので、ワインの酸化速度を遅くし、マイクロバイオームのバランスを取り、有害なバクテリアの増殖を抑制し、老化を助けます.

第二に、酸は味のバランスをとることができます。酸度が低すぎると、ワインは単調で退屈になり、酸度が高すぎると、ワインの風味とテクスチャーが覆われ、ワインの味が鋭くなりすぎ、適切な酸度が新鮮さをもたらす可能性がありますワインにさわやかさを。また、味蕾を刺激して、ワインのテクスチャーと風味をよりよく体験します。

最後に、酸は赤ワインの色も維持します。一般に、ワインの酸度が高いほど、色が安定し、赤色が濃くなります。

2.ワインの渋み

ワインはブドウまたはブドウジュースから作られるため、ワインのタンニンはブドウ果実自体にも関連しています。そうです、タンニンは植物の組成物（ブドウの皮、ブドウの種子、ブドウの茎など）に広く存在する二次代謝産物です。

いわゆる二次代謝産物とは、植物の生存や発育に必要のない一部の物質成分を指しますが、外部環境ストレスに直面した場合の産物であり、そのほとんどは植物自体に保護効果をもたらします。この効果はタンニンに反映されており、タンニンはその抗菌性と抗酸化性を示している可能性があり、植物に嫌がらせをする小動物に対して特定の生物学的抑制効果さえある.

ワインにタンニンがない場合

ワインが口にもたらす渋みは、主にタンニンによって引き起こされます。この渋みは、別の種類の味の連想、つまり苦味も引き起こします。物質は気分が良くないので、ワインからすべてのタンニンをろ過してみませんか?これは、タンニンの酸化遅延がワインの熟成能力に重要な役割を果たしているためです。自然なタンニンが調和のとれた割合で含まれる高品質の赤ワインのボトルは、多くの場合、数年または数十年後に徐々に最高の飲酒期間に入ることができます.

実際、タンニンのある渋い赤ワインが苦手な方は、白ワインを飲むこともできます。白ワインの醸造プロセスでは、ワインメーカーは、赤ワインに慣れていない人に人気のある醸造手順を選択します。最初にプレスしてろ過し、次に発酵します。つまり、人々が食べるブドウ果肉の成分をほぼ完全に使用します。発酵させてワインにする。

タンニンを高く評価する

赤ワインの醸造工程では、白ワインの醸造工程とは異なり、発酵が終わった後にアルコール成分を含んだ果汁を絞り出します。皮の上での発酵中の浸軟により、ワインに赤い色を与える色素とともに、皮からタンニンが果汁に抽出されます。タンニンは、赤ワインを飲む習慣がない人に適応させる必要がある味覚成分ですが、定期的に赤ワインを飲む人にとっては、この無毒で無害で健康的な抗酸化有機成分は、健康にとって重要な成分です.ワイン。味覚の鑑賞は、ごちそうの瞬間の楽しみにとどまらないという枠組みが確立されました。さわやかなレベルでは、タンニンは口に未来を表す一種の摩擦抵抗ももたらし、ゆっくりとした酸化と融合の後、長い間持続し、より高いレベルに改善される味わいが期待できます.

タンニン自体の含有量やテクスチャーのレベルに加えて、タンニンがワインの他の材料成分と調和しているかどうかも、タンニンの価値を判断するための非常に重要な指標です。例えば、タンニンと酸のバランスは特に重要です。赤ワインのタンニン含有量は、ワインの酸味に正比例する必要があり、完全なバランスを実現するために、それをサポートするのに十分な果実が必要です.