10 年以上前から、ブルゴーニュのトップ白ワインのいくつかは早期酸化を経験しており、ワイン コレクターを驚かせています。それから 10 年が経ち、衰退の兆しが見え始めました。この早期酸化現象の発生は、しばしばワインが白濁し、ボトル内の過度の酸化臭を伴い、ワインがほとんど飲めなくなります。最も心配なのは、この現象が予測できないことです。同じワインの箱の中で、特定のワインのボトルが早期に酸化することがあります。この酸化現象は1995年に初めて人々に認識され、2004年には広く問題視されるようになり、激しい議論を巻き起こし、現在に至っています。
ブルゴーニュのワインメーカーは、この予測不可能な酸化にどのように対処していますか?早期酸化はブルゴーニュ ワインにどのように影響しますか?以下は、ワイン生産者の反応のリストです。
まずはワインのコルクから
ワイン生産量の増加に伴い、世界中のワイン商が品質を追求するために天然オーク栓を大量に使用するようになり、かつてはオーク栓の供給が需要を上回っていました。需要を満たすために、コルク製造業者は時期尚早にオークの幹からコルクを作るために使用される樹皮を取り除きます.コルクは成熟していますが、製造されたコルクの品質はまだ低下しており、早期の酸化につながります。質問。ドメーヌ・デ・コント・ラフォンとドメーヌ・ルフレーヴでは、コルクの問題による早期酸化が比較的軽微な問題を引き起こした例もあり、具体的な理由は不明です。
早期酸化に対抗するために、ブルゴーニュの一部のワイン商は 2009 年から DIAM コルクを導入しています。DIAM コルクは、DIAM コルクの製造に使用されるオーク粒子に高温高圧で処理されます。一方では、ワインのコルクに含まれる TCA 残留物が除去されます。一方、酸素透過率は厳密に制御されているため、早期酸化の現象は大幅に減少します。さらに、ワインのコルクの長さと直径を大きくすることで、早期酸化の問題を効果的に遅らせることができます。
第二に、カビの影響を減らします
カビの成長中に、一種のラッカーゼ（ラッカーゼ）が生成され、ワインの酸化を明らかに強化する可能性があります.ラッカーゼの存在を効果的に減らすために、ブルゴーニュのワイン生産者はブドウを最大限に選別し、損傷したブドウの粒子やカビで汚染された可能性のあるブドウの粒子を取り除き、将来の早期酸化の可能性を抑制します.
第三に、早めに収穫する
1990 年代に始まった遅摘みの結果、ワインはよりまろやかでふくよかになり、より凝縮感のあるものになりましたが、酸味は失われました。多くのワイナリーは、高い酸度が早期酸化の発生を効果的に減らすと信じています。ムルソーの早摘みのワイナリーは、早すぎる酸化に苦しむことはめったにありません。いずれにせよ、ブルゴーニュではより早く収穫するワイナリーが増えており、生産されるワインは、以前のようにふくよかで厚みのあるものではなく、より繊細でバランスの取れたものになっています。
第四に、より強力な搾汁
エアバッグプレスは、現代のワインメーカーの最初の選択肢です。皮をやさしく絞って破り、効果的に酸素を分離し、ジュースをより速く生成し、よりさわやかなワインを作ります.しかし、この完全な酸素遮断下で搾り出されたブドウ果汁は、早期酸化の発生を悪化させました。現在、ブルゴーニュの一部のワイナリーは、伝統に従い、早期酸化の発生を回避するために、フレーム プレスまたはより強力な押し出し力を備えた他のプレスに戻ることを選択しています。
五、二酸化硫黄の使用を減らす
ワインの各ボトルの裏ラベルには、少量の二酸化硫黄を追加するように促すテキストがあります。二酸化硫黄は、ワイン製造プロセスで酸化防止剤として機能します。よりさわやかなワインを作り、ブドウ果汁を酸化から保護するために、ますます二酸化硫黄が使用されます。現在、早期酸化の現象により、多くのワイナリーは二酸化硫黄の使用量を考慮する必要があります。
第六に、オークの新樽の使用を減らす
良質のワインを作るために、高い割合で新しいオーク樽を使用できますか?20世紀の終わり以降、新しいオーク樽、またはワインを栽培するための完全に新しいオーク樽の割合が高くなりました.新樽はワインの香りの複雑さをある程度高めますが、このいわゆる「樽のフレーバー」が多すぎると、ワインは本来の特徴を失います。オークの新樽は酸素透過率が高く、ワインの酸化速度を大幅に加速させることができます。オークの新樽の使用を減らすことも、早期酸化を減らす方法です。
第七に、ミキシングバケットを減らします（バトナージュ）
バレル攪拌は、ワイン製造工程の工程です。オーク樽に落ち着いた酵母を攪拌することにより、酵母は加水分解を加速し、より多くの酸素を取り込み、ワインをより豊かでまろやかにするという目的を達成することができます.1990 年代には、この手法も非常に人気がありました。まろやかな味を実現するために、樽をますます頻繁に攪拌したため、ワインに過剰な酸素が取り込まれました。早期酸化の問題により、ワイナリーは樽の使用回数を考慮する必要があります。樽の数を減らすと、醸造された白ワインは太りすぎず、比較的繊細になり、早期酸化の現象も効果的に制御できます。
上記のいくつかのプロセスの改善後、早期酸化の現象は大幅に弱まり、同時に、前世紀の終わりに流行した新樽の過剰使用と「太い」スタイルの醸造が抑制されました。ある程度まで。今日のブルゴーニュワインはよりデリケートでナチュラルになり、「人」の役割が小さくなっています。これが、ブルゴーニュ人がしばしば自然とテロワールの尊重に言及する理由です。
投稿時間: Jan-30-2023